До закусок и после десерта

Игорь Клоков, «Дело»

Хочется жить радостнее и веселее. Что, согласитесь, невозможно без вкусной и здоровой еды и сопутствующих ей напитков

С этого номера мы начинаем вести рубрику «Элитная кухня», где поговорим, как со вкусом обставить застолье. А начнем — с аперитива!

В том, что касается застолья, мир веками равняется на Францию. Особенно в смысле подаваемых к столу напитков. И, в частности, в том, как французы оформляют начало и завершение трапезы, предлагая в начале – аперитив, а на завершение – дижестив.

Как известно, аперитив – алкогольный напиток, который подается незадолго до трапезы, его главное назначение – возбудить аппетит. Еще он развязывает языки, способствует общению до застолья и во время его. Само название разные эксперты переводят по-разному: то «открывающий», то «послабляющий».

В качестве аперитива предлагается очень широкая гамма напитков: от пива до коньяка. Большинство знатоков ритуала склоняются к тому, что лучший аперитив – это напиток средней крепости, градусов 16-18, разбавленный соком или льдом, несладкий или даже горьковатый. Это либо крепленые вина — такие как портвейн или херес (херес, правда, не крепленое, а просто крепкое вино), либо разбавленные крепкие спиртные напитки. Виски разбавляют, конечно, содовой водой, джин — тоником, мартини, если разбавлять, то соком в пропорции 1:3. Универсальный аперитив – шампанское и игристые вина. Особняком стоят напитки на основе полыни – абсент и вермут.

Александр Анмегикян, старший администратор службы питания отеля «Европа», отмечает:

— У нас в карте вин первая страничка – аперитивы и вина по бокалам. В качестве аперитива у нас выступают сухие вина, белые и красные, французское шампанское. Это, кстати, уникальное предложение: дорогое французское шампанское мы разливаем по бокалам, не нужно заказывать бутылку. Отечественное шампанское, естественно, тоже можем подать в бокале.

Предлагаем коктейли «Кир» и «Кир-Рояль» – замечательный аперитив: сухое шампанское с добавлением черносмородинового ликера «Крем де Кассис». Наши дамы обычно предпочитают в качестве аперитива бокал белого вина.

В культуре употребления аперитива есть несколько тонких принципиальных моментов. По логике вещей и канону французской кухни, подавать в качестве аперитива высококлассный напиток – значит, не уважать этот напиток. Его вкус не успеет «отыграть» все положенные ноты, поскольку придет время трапезничать. Аперитив – напиток попроще: если вино, то не особо выдержанное, без утонченных ароматов и вкусовых особенностей, крепкие напитки — тоже попроще. По этой причине из класса аперитивов исключен благородный коньяк, в основном для поднятия престижа напитка. И даже опасность уменьшения объемов сбыта не пугает коньячных производителей! Свое они все равно возьмут – именно благодаря высокому престижу.

Напитки с полынью иногда называют классическим аперитивом. Полынь издавна славится как трава, благотворно влияющая на пищеварение. Поэтому абсент, несмотря на дурную славу «зеленой феи, сводящей с ума», по-прежнему хорош как аперитив. Разумеется, разбавленный водой через кусочек сахара, в пропорции примерно один к пяти, ведь крепость чистого абсента доходит до 70%. Вермут — настоянное на полыни крепленое вино – это готовый аперитив. Его подают со льдом.

Аперитив не только возбуждает аппетит, как и любой алкогольный напиток, но и задает тон всему застолью по части напитков. Известно, что не рекомендуется смешивать алкоголь виноградного происхождения и зернового: «зерно к зерну, виноград к винограду». Иначе не избежать тяжкого похмелья! Поэтому какой аперитив – таковы и напитки во время трапезы – «виноградные» или «зерновые».

И последний тонкий момент: употребление аперитива повышает «выносливость» на застольях. Небольшая доза алкоголя, принятая примерно за полчаса до основных возлияний, действует как разминка для печени и запускает механизм расщепления алкоголя. И когда приходит час употреблять горячительные напитки «всерьез», печень их встречает во всеоружии. Аперитив, конечно, тоже пьянит, но не надолго. И без всяких прискорбных последствий вроде алкогольного отравления или похмелья. Именно эту его особенность высоко ценят на приемах, где никто не откажется от бокала шампанского или рюмки портвейна до серии основных тостов, зная, что это поможет быть в форме весь вечер.

Прямо противоположную аперитиву задачу выполняет дижестив. Это тоже алкогольный напиток, но его роль – завершить трапезу, создать приятное послевкусие всем переменам блюд, стать последней нотой оратории застолья. Слово « digestif » переводится с французского буквально как «способствующий пищеварению». О дижестиве у нас знают еще меньше, чем об аперитиве, в основном потому, что финал наших банкетов обычно не акцентируется, каждый приходит к нему в меру своих сил и фантазии. Дижестив же – непременный момент цивилизованного, регламентированного застолья. Как ни странно, в качестве дижестива могут употребляться многие из напитков, ранее «засветившихся» как аперитив: портвейн, вермут, кампари. Это не ошибка. Дело в том, что алкоголь, принятый после обильной трапезы, действует совсем не так, как до еды. Он не вызывает аппетит, но помогает желудку усвоить все, что ему перепало. Известно, что даже крепкие напитки после еды действуют меньше опьяняют. Поэтому один из лучших дижестивов — коньяк или его старший брат – арманьяк. Разумеется, подходит и хорошее выдержанное виски. Популярны также разнообразные ликеры, настойки, бальзамы или коктейли с ними, со сладким ароматным или пряным вкусом. Раньше их подавали в отдельной «курительной» комнате – с курительными трубками или сигарами. Сейчас, когда наша цивилизация согласилась, что курение – безусловное зло, дижестив не стремятся соединять с ароматным дымом никотиновых приборов. Но его по-прежнему принято подавать в отдельной комнате, в атмосфере отдыха.

А.Анмегикян подтверждает:

— Дижестив — напиток-антогонист по отношению к аперитиву, его пьют по завершении трапезы. В качестве дижестива может выступать все, что угодно, обычно крепкие спиртные напитки: коньяк, арманьк, кальвадос, граппа, виски, выдержанный ром, ликеры, особенно на травах. Один из лучших – «Ягер Майстер». После плотной трапезы он очень способствует пищеварению. Обычно его заказывают иностранные гости в качестве дижестива. Соотечественники чаще всего заканчивают трапезу так: 50 граммов рома и сигара. Это идеальный дижестив.

Излишне говорить, что каждый напиток диктует свою посуду для употребления. И это тоже весомая часть ритуала, настолько важная, что может стать темой отдельной публикации. Хорошо известны конические широкие бокалы для мартини, узкие бокалы для шампанского и широкие плоские на длинной ножке (пьемонтские) для игристых вин. Не секрет, что виски наливают в низкие стаканы с толстым дном, а ароматный коньяк пьют из шаровидной рюмки-снифтера (от английского « sniff » — нюхать), на низкой ножке, которая удобно охватывается ладонью.

Гендерные предпочтения тоже существенны. Традиционно дамы употребляют напитки менее крепкие и более сладкие, чем мужчины. Там, где мужчина выберет ром, дама остановится на мартини. Если он заказывает вермут, она — белое вино.

Дижестив – хороший фон для расслабленной и доверительной послеобеденной беседы. Под коньяк или арманьяк совершаются сделки, укрепляются отношения и утверждаются грандиозные планы. Многое из того, что становится стратегией и тактикой бизнеса, впервые озвучивается со снифтером в руке.